Izolat białka sojowego (SPI) to niezwykle wszechstronny i funkcjonalny składnik, który zyskał popularność w przemyśle spożywczym ze względu na swoje liczne zalety i zastosowania. Pochodzący z niskotemperaturowej odtłuszczonej mączki sojowej, izolat białka sojowego przechodzi szereg procesów ekstrakcji i separacji w celu usunięcia składników niebiałkowych, co skutkuje zawartością białka wynoszącą ponad 90%. Dzięki temu jest doskonałym źródłem wysokiej jakości białka, o niskiej zawartości cholesterolu i beztłuszczowym, co czyni go zdrowszą opcją dla konsumentów. Dzięki swojej zdolności do wspomagania utraty wagi, obniżania poziomu lipidów we krwi, zmniejszania utraty kości i zapobiegania chorobom sercowo-naczyniowym i mózgowo-naczyniowym, izolat białka sojowego stał się cennym składnikiem różnych produktów spożywczych.
Jedną z kluczowych cech izolatu białka sojowego jest jego funkcjonalność w zastosowaniach spożywczych. Posiada szeroki zakres właściwości funkcjonalnych, w tym żelowanie, uwadnianie, emulgowanie, pochłanianie oleju, rozpuszczalność, pienienie, pęcznienie, organizowanie i zbrylanie. Właściwości te sprawiają, że jest to wszechstronny składnik, który można wykorzystać w różnych produktach spożywczych w różnych branżach. Od produktów mięsnych po produkty mączne, produkty wodne i produkty wegetariańskie, izolat białka sojowego oferuje wiele korzyści funkcjonalnych, co czyni go niezbędnym składnikiem w formulacji różnych produktów spożywczych.
Istnieje wiele sposobów wykorzystania izolatu białka sojowego, takich jak:
(1) Dodatek suchy: Dodaj izolat białka sojowego do składników w postaci suchego proszku i wymieszaj je. Ogólna ilość dodatku wynosi około 2%-6%;
(2) Dodaj w formie uwodnionego koloidu: Wymieszaj izolat białka sojowego z określoną proporcją wody, aby utworzyć zawiesinę, a następnie dodaj ją. Zazwyczaj do produktu dodaje się 10%–30% koloidu;
(3) Dodaj w postaci cząstek białka: Wymieszaj izolat białka sojowego z wodą i dodaj transaminazę glutaminy, aby usieciować białko i utworzyć białko mięsne. W razie potrzeby można wykonać regulację koloru, a następnie formować je za pomocą maszynki do mięsa. Cząsteczki białka, zazwyczaj dodawane w ilości około 5%-15%;
(4) Dodaj w formie emulsji: wymieszaj izolat białka sojowego z wodą i olejem (olejem zwierzęcym lub olejem roślinnym) i posiekaj. Proporcje mieszania są odpowiednio dostosowywane do różnych potrzeb, białko: woda: olej = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2, itd., a ogólny stosunek dodawania wynosi około 10%-30%;
(5) Dodaj w formie zastrzyku: wymieszaj izolat białka sojowego z wodą, przyprawą, marynatą itp., a następnie wstrzyknij go do mięsa za pomocą maszyny do wstrzykiwania, aby odegrał rolę w zatrzymywaniu wody i zmiękczaniu. Zazwyczaj ilość białka dodawanego do zastrzyku wynosi około 3%-5%.
Podsumowując, izolat białka sojowego oferuje szeroki zakres funkcjonalności i zastosowań w przemyśle spożywczym. Jego wysoka zawartość białka w połączeniu z właściwościami funkcjonalnymi sprawia, że jest nieocenionym składnikiem dla producentów żywności, którzy chcą poprawić profil odżywczy i cechy funkcjonalne swoich produktów. Niezależnie od tego, czy chodzi o poprawę tekstury, zwiększenie retencji wilgoci, czy zapewnienie źródła wysokiej jakości białka, izolat białka sojowego nadal odgrywa kluczową rolę w rozwoju innowacyjnych i odżywczych produktów spożywczych. Ponieważ popyt konsumentów na zdrowsze i zrównoważone opcje żywnościowe nadal rośnie, izolat białka sojowego jest gotowy pozostać kluczowym składnikiem w formulacji różnorodnej gamy produktów spożywczych.
Czas publikacji: 09-08-2024