Izolat białka sojowego (SPI) to wysoce wszechstronny i funkcjonalny składnik, który zyskał popularność w przemyśle spożywczym ze względu na liczne zalety i zastosowania. Pochodzący z niskotemperaturowej odtłuszczonej śruty sojowej, izolat białka sojowego poddawany jest serii procesów ekstrakcji i separacji w celu usunięcia składników niebiałkowych, w wyniku czego zawartość białka przekracza 90%. To sprawia, że jest to doskonałe źródło wysokiej jakości białka, o niskiej zawartości cholesterolu i beztłuszczowe, co czyni go zdrowszą opcją dla konsumentów. Dzięki swojej zdolności do wspomagania utraty wagi, obniżania poziomu lipidów we krwi, zmniejszania utraty masy kostnej oraz zapobiegania chorobom sercowo-naczyniowym i mózgowo-naczyniowym, izolat białka sojowego stał się cennym składnikiem różnych produktów spożywczych.
Jedną z kluczowych cech izolatu białka sojowego jest jego funkcjonalność w zastosowaniach spożywczych. Posiada szeroką gamę właściwości funkcjonalnych, w tym żelowanie, nawilżanie, emulgowanie, wchłanianie oleju, rozpuszczalność, pienienie, pęcznienie, organizowanie i zlepianie. Te właściwości sprawiają, że jest to uniwersalny składnik, który można wykorzystać w różnorodnych produktach spożywczych w różnych gałęziach przemysłu. Od produktów mięsnych po produkty mączne, produkty wodne i produkty wegetariańskie, izolat białka sojowego oferuje wiele korzyści funkcjonalnych, co czyni go niezbędnym składnikiem w formułowaniu różnych produktów spożywczych.
Istnieje wiele sposobów wykorzystania izolatu białka sojowego, takich jak:
(1) Dodatek na sucho: Do składników dodać izolat białka sojowego w postaci suchego proszku i wymieszać. Ogólna ilość dodatku wynosi około 2% - 6%;
(2) Dodaj w postaci uwodnionego koloidu: Wymieszaj izolat białka sojowego z określoną proporcją wody, aby utworzyć zawiesinę, a następnie dodaj. Zwykle do produktu dodaje się 10% -30% koloidu;
(3) Dodaj w postaci cząstek białka: Wymieszaj izolat białka sojowego z wodą i dodaj transaminazę glutaminy, aby usieciować białko i utworzyć białko mięsa. W razie potrzeby można wykonać regulację koloru, a następnie uformować go za pomocą maszynki do mięsa. Cząstki białka, na ogół dodawane w ilości około 5% -15%;
(4) Dodać w formie emulsji: zmieszać izolat białka sojowego z wodą i olejem (zwierzęcym lub roślinnym) i posiekać. Proporcje mieszania dostosowuje się odpowiednio do różnych potrzeb, białko: woda: olej = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2 itd., a ogólny stosunek dodawania wynosi około 10% -30%;
(5) Dodać w formie zastrzyku: zmieszać izolat białka sojowego z wodą, przyprawami, marynatą itp., a następnie wstrzyknąć go do mięsa za pomocą wtryskarki, aby odegrał rolę w zatrzymywaniu wody i zmiękczaniu. Ogólnie ilość białka dodawanego do zastrzyku wynosi około 3% -5%.
Podsumowując, izolat białka sojowego oferuje szeroki zakres funkcjonalności i zastosowań w przemyśle spożywczym. Wysoka zawartość białka w połączeniu z właściwościami funkcjonalnymi sprawia, że jest to nieoceniony składnik dla producentów żywności, którzy chcą poprawić profil odżywczy i cechy funkcjonalne swoich produktów. Niezależnie od tego, czy chodzi o poprawę tekstury, zwiększenie zatrzymywania wilgoci, czy zapewnienie źródła wysokiej jakości białka, izolat białka sojowego nadal odgrywa kluczową rolę w opracowywaniu innowacyjnych i pożywnych produktów spożywczych. Ponieważ zapotrzebowanie konsumentów na zdrowszą i zrównoważoną żywność stale rośnie, izolat białka sojowego prawdopodobnie pozostanie kluczowym składnikiem w formułowaniu różnorodnej gamy produktów spożywczych.
Czas publikacji: 09 sierpnia 2024 r