Izolat białka sojowego (SPI) to niezwykle wszechstronny i funkcjonalny składnik, który zyskał popularność w przemyśle spożywczym ze względu na swoje liczne zalety i zastosowania. Pozyskiwany z niskotemperaturowej odtłuszczonej śruty sojowej, izolat białka sojowego poddawany jest szeregowi procesów ekstrakcji i separacji w celu usunięcia składników niebiałkowych, co skutkuje zawartością białka przekraczającą 90%. Dzięki temu jest doskonałym źródłem wysokiej jakości białka, o niskiej zawartości cholesterolu i beztłuszczowym składzie, co czyni go zdrowszą opcją dla konsumentów. Dzięki swoim właściwościom wspomagającym odchudzanie, obniżającym poziom lipidów we krwi, zmniejszającym utratę masy kostnej oraz zapobiegającym chorobom układu krążenia i naczyń mózgowych, izolat białka sojowego stał się cennym składnikiem różnych produktów spożywczych.
Jedną z kluczowych cech izolatu białka sojowego jest jego funkcjonalność w zastosowaniach spożywczych. Posiada on szeroki zakres właściwości funkcjonalnych, takich jak żelowanie, uwodnienie, emulgowanie, absorbowanie tłuszczu, rozpuszczalność, pienienie, pęcznienie, organizacja i zbrylanie. Te właściwości czynią go wszechstronnym składnikiem, który może być wykorzystywany w wielu produktach spożywczych w różnych branżach. Od produktów mięsnych, przez produkty mączne, produkty wodne, po produkty wegetariańskie, izolat białka sojowego oferuje szereg korzyści funkcjonalnych, co czyni go niezbędnym składnikiem receptur różnych produktów spożywczych.
Istnieje wiele sposobów wykorzystania izolatu białka sojowego, takich jak:
(1) Dodawanie suchej masy: Dodaj izolat białka sojowego do składników w postaci suchego proszku i wymieszaj. Ogólna ilość dodawanej masy wynosi około 2%–6%.
(2) Dodawanie w postaci uwodnionego koloidu: Wymieszaj izolat białka sojowego z określoną proporcją wody, aby utworzyć zawiesinę, a następnie dodaj go. Zazwyczaj do produktu dodaje się 10–30% koloidu;
(3) Dodanie w postaci cząsteczek białka: Wymieszaj izolat białka sojowego z wodą i dodaj transaminazę glutaminy, aby usieciować białko i utworzyć białko mięsne. W razie potrzeby można dostosować kolor, a następnie formować w maszynce do mięsa. Cząsteczki białka, zazwyczaj dodawane w ilości około 5–15%;
(4) Dodaj w formie emulsji: wymieszaj izolat białka sojowego z wodą i olejem (zwierzęcym lub roślinnym) i posiekaj. Proporcje mieszania dostosowuje się odpowiednio do indywidualnych potrzeb, np. białko:woda:olej = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2 itd., a ogólny stosunek dodatków wynosi około 10%–30%.
(5) Dodaj w formie zastrzyku: wymieszaj izolat białka sojowego z wodą, przyprawą, marynatą itp., a następnie wstrzyknij go do mięsa za pomocą wstrzykiwacza, aby zatrzymać wodę i zmiękczyć mięso. Zazwyczaj ilość białka dodawanego do zastrzyku wynosi około 3–5%.
Podsumowując, izolat białka sojowego oferuje szeroki wachlarz funkcjonalności i zastosowań w przemyśle spożywczym. Wysoka zawartość białka w połączeniu z właściwościami funkcjonalnymi sprawia, że jest on nieocenionym składnikiem dla producentów żywności, którzy chcą poprawić profil odżywczy i właściwości funkcjonalne swoich produktów. Niezależnie od tego, czy chodzi o poprawę tekstury, zwiększenie retencji wody, czy zapewnienie źródła wysokiej jakości białka, izolat białka sojowego nadal odgrywa kluczową rolę w rozwoju innowacyjnych i pożywnych produktów spożywczych. Wraz ze wzrostem popytu konsumentów na zdrowsze i zrównoważone opcje żywnościowe, izolat białka sojowego ma szansę pozostać kluczowym składnikiem receptur szerokiej gamy produktów spożywczych.
Czas publikacji: 09.08.2024