Powłoki, takie jak skrobia i panierki, zapewniają pożądany wygląd i teksturę produktu, jednocześnie zachowując jego smak i wilgotność. Oto kilka wskazówek dotyczących najpopularniejszych rodzajów powłok spożywczych, aby uzyskać najlepsze rezultaty z wykorzystaniem składników i sprzętu do powlekania.
Powłoka wstępna
Większość produktów jest wstępnie powlekana, aby poprawić przyczepność kleju i całkowitą przyczepność powłoki: Gładkie lub twarde podłoża często wymagają wstępnego powlekania. Klejenie wymaga pewnej chropowatości i suchości, aby przylegało, a wstępne oprószenie podłoża może zapewnić doskonałą powierzchnię. Zamrożone podłoża są szczególnie trudne do powlekania i wymagają szybszej prędkości linii produkcyjnej przed rozmrożeniem. Sprzęt do wstępnego powlekania obejmuje bęben.hodowcy, liniowy trójobrotowychlebodawcy,i standardowy liniowy jednoprzebiegowyhodowcy. Bęben lub trójobrotowyhodowcysą szczególnie skuteczne w panierowaniu produktów z trudno dostępnymi wnękami. Bębenhodowcysą niezwykle przydatne przy przetwarzaniu produktów na bazie całych mięśni i mogą także nadać powierzchni teksturę domowego, rzemieślniczego chleba.
Standardowa zawiesina
Standardową zawiesinę aplikuje się za pomocą urządzenia zanurzeniowego, kurtyny górnej lub urządzenia przepływowego. Urządzenie zanurzeniowe jest najczęściej używanym urządzeniem do panierowania ze względu na swoją wszechstronność i prostotę obsługi. Urządzenie kurtyny górnej jest używane do produktów, które mają tendencję do problemów z orientacją, lub do głębokich opakowań, takich jak skrzydełka kurczaka. Skuteczne powlekanie zawiesiną zależy od dwóch urządzeń zasilających maszynę do panierowania:powłoka wstępnamusi równomiernie pokryć produkt, aby uzyskać dobrą przyczepność, a system mieszania zawiesiny musi zapewnić jednorodną mieszankę uwodnionego ciasta o stałej lepkości i temperaturze.
TempuraPapka
Nakładanie papki tempura wymaga delikatnego obchodzenia się z nią; w przeciwnym razie gaz zawarty w papce zostanie uwolniony podczas typowych procesów mechanicznych (takich jak mieszanie), co spowoduje jej spłaszczenie i powstanie niepożądanej konsystencji. Ścisła kontrola lepkości i temperatury reguluje rozszerzalność papki i gazu, dlatego system mieszania musi generować jak najmniej ciepła, aby zapobiec uwalnianiu się gazu. Ogólnie rzecz biorąc, papkę tempura należy smażyć w temperaturze około 195°C/383°F, aby zapewnić szybkie uszczelnienie powierzchni produktu; niższe temperatury mogą sprawić, że powłoka będzie przypominać warstwę kleju i zwiększyć absorpcję oleju. Temperatura smażenia wpływa również na szybkość rozszerzania się uwięzionego gazu, wpływając tym samym na teksturę powłoki.
Okruszki chlebaDzielą się na dwie główne kategorie: sypkie i niesypkie. Japońska bułka tarta to bardzo znana bułka tarta o sypkiej konsystencji. Większość innych bułek tartych jest niesypka, ponieważ zawiera bardzo małe cząsteczki mąki, która po lekkim nawodnieniu tworzy grudki.
Japońska bułka tartaPanierka to zazwyczaj droższa panierka stosowana w produktach premium, które zapewniają wyjątkowy akcent i chrupkość. Ta delikatna panierka wymaga zastosowania specjalnych urządzeń, które zapewnią jej nienaruszoną konsystencję. Często stosuje się specjalne proszki, aby zapewnić odpowiednie podbieranie lekkich okruchów. Zbyt duży nacisk może uszkodzić panierkę, a zbyt mały – panierka nie będzie się dobrze przyklejać. Pokrywanie boków jest trudniejsze niż w przypadku innych rodzajów pieczywa, ponieważ produkt zazwyczaj znajduje się na dolnej warstwie. Panier musi delikatnie obchodzić się z pieczywem, aby zachować odpowiednią wielkość cząstek i równomiernie pokryć spód i boki.
Czas publikacji: 15 lipca 2024 r.