Powłoki, takie jak skrobia i panierka, zapewniają pożądany wygląd i konsystencję produktu, jednocześnie zachowując smak i wilgotność żywności. Oto kilka informacji na temat najpopularniejszych typów powłok spożywczych, które pozwolą uzyskać najlepsze rezultaty ze składników i sprzętu do powlekania.
Powłoka wstępna
Większość produktów jest wstępnie powlekana w celu poprawy przyczepności kleju i całkowitej przyczepności powłoki: Gładkie lub twarde podłoża często wymagają wstępnego powlekania. Klejenie wymaga pewnej szorstkości i suchości, do których będzie przylegać, a wstępne odkurzenie podłoża może stworzyć doskonałą powierzchnię. Zamrożone podłoża są szczególnie trudne do powlekania i wymagają większej prędkości linii do powlekania przed rozmrożeniem. Sprzęt do powlekania wstępnego obejmuje bębenchlebodawcy, trzyobrotowy liniowychlebarze,i standardowy jednoprzebiegowy liniowychlebodawcy. Bęben lub potrójny obrótchlebodawcysą szczególnie skuteczne w przypadku panierowania produktów z trudno dostępnymi wgłębieniami. Bębenchlebodawcysą niezwykle przydatne podczas przygotowywania produktów z całych mięśni, a także pozwalają uzyskać teksturę powierzchni chleba w stylu domowego rzemieślnika.
Standardowa zawiesina
Standardową zawiesinę nakłada się za pomocą urządzenia zanurzeniowego, górnego lub dolnego. Sprzęt do zanurzania jest najczęściej używaną maszyną do ubijania ze względu na jego wszechstronność i prostą obsługę. Urządzenia z górnymi kurtynami są stosowane w przypadku produktów, które mają tendencję do problemów z orientacją lub w przypadku głębokich opakowań, takich jak skrzydełka z kurczaka. Skuteczne powlekanie zawiesiną zależy od dwóch maszyn zasilających maszynę ubijającą:podkładmusi równomiernie pokrywać produkt, aby uzyskać dobrą przyczepność, a system mieszania zawiesiny musi zapewniać jednorodną mieszaninę uwodnionego ciasta o stałej lepkości i temperaturze.
TempuraPapka
Nakładanie zawiesiny tempury wymaga delikatnego obchodzenia się; w przeciwnym razie gaz zawarty w zawiesinie zostanie uwolniony w wyniku normalnych procesów mechanicznych (takich jak mieszanie) i spowoduje spłaszczenie zawiesiny i wytworzenie niepożądanej tekstury. Ścisła kontrola lepkości i temperatury reguluje rozszerzanie się zawiesiny i gazu, dlatego system mieszania musi generować jak najmniej ciepła, aby zapobiec uwolnieniu gazu. Ogólnie rzecz biorąc, zawiesinę tempury należy smażyć w temperaturze około 383°F/195°C, aby zapewnić szybkie uszczelnienie powierzchni produktu; niższe temperatury mogą sprawić, że powłoka będzie przypominać warstwę kleju i może zwiększyć absorpcję oleju. Temperatura smażenia wpływa również na prędkość rozszerzania się uwięzionego gazu, wpływając w ten sposób na teksturę powłoki.
Okruchy chlebadzieli się na dwie główne kategorie: sypkie i niepłynne. Japońska bułka tarta to bardzo znana sypka bułka tarta. Większość innych bułek tartych nie jest sypka, ponieważ zawierają bardzo małe cząstki lub mąkę, która po lekkim uwodnieniu tworzy grudki.
Japońskie bułki tarteto zazwyczaj droższa panierka stosowana w produktach premium, która zapewnia wyjątkowy akcent i chrupiący kęs. Ta delikatna powłoka wymaga wyposażenia do przetwarzania wyposażonego w specjalne funkcje, które pozwolą zachować panierkę w nienaruszonym stanie. Często formułuje się specjalne proszki, aby zapewnić odpowiednie zbieranie lekkich okruchów. Zbyt duży nacisk może uszkodzić panierkę: zbyt mały nacisk powoduje, że okruchy nie przylegają prawidłowo. Przykrycie boczne jest trudniejsze niż w przypadku innych rodzajów pieczywa, ponieważ produkt zwykle znajduje się na dolnym łóżku. Panieracz musi obchodzić się z chlebem delikatnie, aby zachować wielkość cząstek i musi równomiernie pokrywać spód i boki.
Czas publikacji: 15 lipca 2024 r