Powłoki, takie jak skrobie i panierki, zapewniają pożądany wygląd i teksturę produktu, jednocześnie zatrzymując smak i wilgoć żywności. Oto kilka spostrzeżeń na temat najpopularniejszych rodzajów powłok spożywczych, aby uzyskać najlepsze rezultaty ze składników i sprzętu do powlekania.
Wstępne powlekanie
Większość produktów jest wstępnie powlekana w celu poprawy przyczepności kleju i całkowitej przyczepności powłoki: Gładkie lub twarde podłoża często wymagają wstępnego powlekania. Klejenie wymaga pewnej szorstkości i suchości, do których będzie przylegać, a wstępne oprószenie podłoża może stworzyć doskonałą powierzchnię. Zamrożone podłoża są szczególnie trudne do powlekania i wymagają szybszych prędkości linii do powlekania przed rozmrożeniem. Sprzęt do wstępnego powlekania obejmuje bębenpanierujący, liniowy trójobrotowypanierujący,i standardowy liniowy jednoprzebiegowypanierujący. Bęben lub trójobrotowypanierującysą szczególnie skuteczne w panierowaniu produktów z trudno dostępnymi wnękami. Bębenpanierującysą niezwykle przydatne przy przetwarzaniu produktów na bazie całych mięśni, a także pozwalają uzyskać strukturę powierzchni przypominającą domowy chleb rzemieślniczy.
Standardowa zawiesina
Standardowa zawiesina jest nakładana albo przez zanurzenie, kurtynę górną, albo przez urządzenie dolnego przepływu. Sprzęt do zanurzania jest najczęściej używaną maszyną do panierowania ze względu na swoją wszechstronność i prostą obsługę. Sprzęt z kurtyną górną jest używany do produktów, które mają tendencję do problemów z orientacją lub do głębokich opakowań, takich jak skrzydełka kurczaka. Skuteczne powlekanie zawiesiną zależy od dwóch maszyn zasilających maszynę do panierowania:podkładka wstępnamusi równomiernie pokryć produkt, aby uzyskać dobrą przyczepność, a system mieszania zawiesiny musi zapewniać jednorodną mieszankę uwodnionego ciasta o stałej lepkości i temperaturze.
TempuraPapka
Nakładanie zawiesiny tempura wymaga delikatnego obchodzenia się z nią; w przeciwnym razie gaz zawarty w zawiesinie zostanie uwolniony poprzez pewne normalne procesy mechaniczne (takie jak mieszanie) i spowoduje spłaszczenie zawiesiny i powstanie niepożądanej tekstury. Ścisła kontrola lepkości i temperatury reguluje rozszerzanie się zawiesiny i gazu, więc system mieszania musi generować jak najmniej ciepła, aby zapobiec uwalnianiu się gazu. Mówiąc ogólnie, zawiesinę tempura należy smażyć w temperaturze około 383°F/195°C, aby zapewnić szybkie uszczelnienie na powierzchni produktu; niższe temperatury mogą sprawić, że powłoka będzie przypominać warstwę kleju i mogą zwiększyć absorpcję oleju. Temperatura smażenia wpływa również na szybkość rozszerzania się uwięzionego gazu, co wpływa na teksturę powłoki.
Okruchy chlebasą klasyfikowane do dwóch głównych kategorii: sypkie i niesypkie. Japońska bułka tarta jest bardzo znaną sypką bułką tartą. Większość innych bułek tartych niesypka, ponieważ zawierają bardzo małe cząsteczki lub mąkę, która tworzy grudki po lekkim nawodnieniu.
Japońska bułka tartasą zazwyczaj droższą panierką używaną w produktach premium, które zapewniają wyjątkowy akcent i chrupkość. Ta delikatna powłoka wymaga sprzętu przetwórczego, aby włączyć specjalne funkcje, aby utrzymać panierkę w całości. Specjalne proszki są często formułowane w celu zapewnienia odpowiedniego zbierania lekkich okruchów. Zbyt duże ciśnienie może uszkodzić panierkę: zbyt małe ciśnienie i okruchy nie będą prawidłowo przylegać. Pokrywanie boczne jest trudniejsze niż w przypadku innych rodzajów pieczywa, ponieważ produkt zazwyczaj znajduje się na wierzchu dolnego łoża. Panier musi delikatnie obchodzić się z chlebem, aby zachować wielkość cząstek i musi równomiernie pokryć spód i boki.
Czas publikacji: 15-07-2024