Jako niezbędny dodatek w kuchni, sos sojowy charakteryzuje się ogromną różnicą cen. Waha się od kilku do kilkuset juanów. Co za tym stoi? Jakość surowców, proces produkcji, zawartość azotu w aminokwasach i rodzaje dodatków składają się na wartość tego dodatku.
1. Walka o surowce: konkurencja między produktami organicznymi i nieorganicznymi
Wysoka cenasos sojowyCzęsto wykorzystuje soję i pszenicę z upraw ekologicznych, niemodyfikowanych genetycznie (GMO). Surowce te muszą ściśle spełniać standardy bez pestycydów i nawozów podczas sadzenia. Charakteryzują się wysoką zawartością białka i czystym smakiem, ale są znacznie droższe niż zwykłe surowce. Niska cenasos sojowyW większości przypadków wykorzystuje tańsze, nieorganiczne lub genetycznie modyfikowane surowce. Chociaż może to obniżyć koszty produkcji, może powodować fermentacjęsos sojowymieć szorstki smak i mieszany posmak z powodu nierównomiernej zawartości oleju lub większej ilości zanieczyszczeń.
2. Koszt procesu: różnica wynikająca z czasu
Tradycyjnysos sojowyOpiera się na technologii fermentacji rozcieńczonej o wysokiej zawartości soli, która wymaga miesięcy, a nawet lat naturalnej fermentacji. W trakcie tego procesu białko sojowe stopniowo rozkłada się na aminokwasy, tworząc łagodny, złożony smak umami, ale czas i koszty pracy są wysokie. Współczesna produkcja przemysłowa wykorzystuje niskosolną fermentację w stanie stałym lub technologię przygotowania, która znacznie skraca cykl dzięki stałej kontroli temperatury i wilgotności. Pomimo poprawy wydajności, konieczne jest wykorzystanie barwników karmelowych, zagęszczaczy itp., aby zrekompensować słaby smak. Prostota procesu ma bezpośrednie odzwierciedlenie w różnicy cen.
3. Azot aminokwasowy: gra między prawdziwym umami a fałszywym umami
Azot aminokwasowy jest kluczowym wskaźnikiem pomiaru smaku umamisos sojowy. Wyższa zawartość zazwyczaj oznacza pełniejszą fermentację. Jednak niektóre taniesos sojowyDo umami dodaje się glutaminian sodu (MSG) lub hydrolizat białka roślinnego (HVP). Chociaż hydrolizat białka roślinnego zawiera aminokwasy i inne składniki, może on zwiększyć wartość wykrywalności w krótkim okresie. Ten rodzaj „sztucznego umami” charakteryzuje się pojedynczym pobudzeniem smakowym, a jego skład aminokwasowy może nie być tak bogaty i zrównoważony, jak w przypadku tradycyjnych piw warzonych.sos sojowy. Warzonesos sojowymoże wytwarzać bardziej złożone substancje smakowe i odżywcze poprzez fermentację mikrobiologiczną, a dodanie hydrolizatu białka roślinnego może rozcieńczyć te składniki odżywcze.
Ponadto, w procesie produkcji HVP, zwłaszcza gdy do hydrolizy stosuje się kwas solny, zanieczyszczenia tłuszczowe zawarte w surowcach mogą reagować z kwasem solnym, tworząc związki chloropropanu, takie jak 3-chloropropanodiol. Substancje te wykazują ostrą i przewlekłą toksyczność, są szkodliwe dla wątroby, nerek, układu nerwowego, układu krążenia itp., a także mogą powodować raka. Chociaż normy krajowe nakładają surowe ograniczenia na zawartość substancji szkodliwych, takich jak chloropropanol, w hydrolizatach białek roślinnych, w rzeczywistej produkcji niektóre firmy mogą przekraczać normy dotyczące substancji szkodliwych z powodu niedostatecznej kontroli procesu lub niedoskonałych metod badawczych.
Wybór konsumenta: równowaga między racjonalnością a zdrowiem
W obliczusos sojowyprzy tak dużej różnicy cen konsumenci mogą dostrzec istotę produktu już na etykiecie.
Zwróć uwagę na klasę: zawartość azotu aminokwasowego ≥ 0,8 g/100 ml oznacza klasę specjalną, a jej jakość stopniowo się zmniejsza.
Określ proces: „rozcieńczona fermentacja o wysokiej zawartości soli” jest lepsza niż „przygotowywanie” lub „mieszanie”.
Przeczytaj skład: im prostsza lista składników, tym mniej dodatków.
Różnica w ceniesos sojowyTo w gruncie rzeczy gra między czasem, surowcami i zdrowiem. Niskie ceny mogą zaoszczędzić na bieżących wydatkach, ale wartość długoterminowej, zdrowej diety jest daleka od tego, co można zmierzyć ceną.
Kontakt
Beijing Shipuller Co., Ltd.
Email: sherry@henin.cn
Sieć:https://www.yumartfood.com/
Czas publikacji: 17 maja 2025 r.