Jako przedstawiciel tradycyjnej kuchni japońskiej, sushi rozwinęło się z regionalnego przysmaku w globalny fenomen gastronomiczny. Jego wielkość rynkowa, regionalny charakter i trendy innowacyjne charakteryzują się następującymi kluczowymi cechami:
Ⅰ. Wielkość i wzrost rynku globalnego
1. Wielkość rynku
Globalna wartość rynku restauracji sushi i kiosków osiągnęła 14,4 mld USD w 2024 roku i według prognoz wzrośnie do 25 mld USD w 2035 roku, przy średniorocznej stopie wzrostu (CAGR) na poziomie 5,15%. W tym segmencie rynku dominują usługi gastronomiczne (o wartości 5,2 mld USD w 2024 roku), ale najszybciej rozwijają się dania na wynos i dowóz, których wartość ma wynieść odpowiednio 7,9 mld USD i 7,8 mld USD w 2035 roku, co odzwierciedla popyt na wygodę.
2. Motory wzrostu
Trend zdrowej diety: 45% globalnych konsumentów aktywnie wybiera zdrową dietę, a sushi stało się pierwszym wyborem ze względu na niską kaloryczność i bogactwo kwasów tłuszczowych omega-3. Rozwój modelu fast food casual (QSR): kioski z sushi i usługi na wynos napędzają wzrost. Przewiduje się, że QSR będzie rósł o 8% rocznie w ciągu najbliższych pięciu lat. Na przykład, Poke Bar i Sushi Train w Stanach Zjednoczonych docierają do mieszkańców miast za pośrednictwem kiosków samoobsługowych. Globalizacja i integracja kulturowa: Kuchnia japońska jest popularna na całym świecie, konsumpcja sushi w Brazylii, Wielkiej Brytanii i innych krajach znacznie wzrosła, a marki takie jak Nobu promują internacjonalizację doświadczeń z wyższej półki.
2.. Struktura rynku regionalnego
1. Ameryka Północna (największy rynek)
Szacuje się, że w 2024 roku wartość rynku wyniesie 5,2 mld USD, a w 2035 roku ma wynieść 9,2 mld USD, przy rocznej stopie wzrostu na poziomie 7%. Dominują Stany Zjednoczone: W miastach takich jak Nowy Jork i Los Angeles można znaleźć zarówno wysokiej jakości Omakase, jak i tanie sushi z taśmociągu, a popularność platform gastronomicznych wzrosła. Wyzwania: Łańcuch dostaw opiera się na importowanych owocach morza, a koszty podlegają znacznym wahaniom.
2. Europa
Skala wynosi 3,6 miliarda dolarów w 2024 roku i ma wynieść 6,5 miliarda dolarów w 2035 roku. Niemcy odpowiadają za 35% udziału (największy w Europie), a Francja i Wielka Brytania łącznie za 25%. Popyt na wegańskie sushi gwałtownie wzrósł, a miasta takie jak Londyn i Berlin promują lokalne innowacje (takie jak sushi z lokalnymi składnikami).
3. Azja i Pacyfik (tradycyjne centrum i wschodząca siła napędowa)
Japonia: Lider innowacji technologicznych, z popularnym sprzętem automatyzacyjnym (6 kulek ryżowych formowanych w ciągu 1 sekundy), ale nasycenie lokalnego rynku zmusiło go do wyjścia za granicę. Chiny: Wschodnie Chiny stanowią 37% sklepów (głównie w Guangdong i Jiangsu), a konsumpcja na mieszkańca wynosi głównie poniżej 35 juanów (stanowiąc ponad 50%). Ekspansja japońskiej marki: Sushiro planuje otworzyć 190 sklepów w Chinach w ciągu 3 lat; liczba sklepów Hama Sushi wzrosła z 62 do 87, a pierwszy sklep w Pekinie ma miesięczną sprzedaż w wysokości 4 milionów juanów. Klucz do lokalizacji: KURA wycofała się z Chin z powodu nieświeżych składników i wysokich cen, co odzwierciedla fakt, że odnoszące sukcesy firmy muszą dostosować się do lokalnych gustów (np. dodając gorące jedzenie). Azja Południowo-Wschodnia: Singapur i Tajlandia stały się nowymi punktami wzrostu, a marki z wyższej półki, takie jak Shinji by Kanesaka, zadomowiły się na rynku.
4. Rynki wschodzące (Bliski Wschód, Ameryka Łacińska)
Bliski Wschód wprowadził marki sushi w ramach „Inicjatywy Pasa i Szlaku” (np. Zuma w Dubaju), a Ameryka Łacińska reprezentowana jest przez peruwiańską restaurację Osaka, serwującą lokalne innowacje w zakresie owoców morza.
ⅢTrendy konsumpcyjne i innowacje produktowe
1. Dywersyfikacja produktów
Zdrowie i transformacja oparta na roślinach: Wegańskie sushi wykorzystuje tofu i roślinne zamienniki owoców morza, a marki takie jak Yo! Sushi optymalizują zawartość sodu i składników organicznych. Zróżnicowanie stylów gotowania: Tradycyjne sushi jest dominujące, sushi fusion (takie jak rolki z awokado) jest popularne na Zachodzie, a sushi dostosowane do indywidualnych potrzeb. Innowacje w zakresie sceny: Kursy robienia sushi i grywalizacja w menu (losowanie w aplikacji Sushi Lang) wzbogacają doznania kulinarne.
2. Efektywność oparta na technologii
Popularyzacja zautomatyzowanego sprzętu: Roboty-kucharze sushi podnoszą poziom standaryzacji, a cyfrowe systemy przenośników taśmowych obniżają koszty pracy (praca w niepełnym wymiarze godzin stanowi 70%). Lokalizacja łańcucha dostaw: China Sushi Lang wykorzystuje foie gras z prowincji Szantung i jeżowce z Dalian, redukując koszty o 40%; łosoś z Xinjiang zastępuje popyt importowy.
ⅣWyzwania i odpowiedzi branży
1. Łańcuch dostaw i presja kosztów
Koszt wysokiej jakości owoców morza stanowi 30–50% kosztów operacyjnych, a konflikty geopolityczne (takie jak chińsko-amerykańska wojna handlowa) podnoszą ceny importu. Strategia reagowania: Utworzenie regionalnych centrów produkcyjnych (takich jak węgorze Fujian stanowią 75% oferty chińsko-japońskich restauracji) i związanie lokalnych dostawców.
2. Zgodność i zrównoważony rozwój
Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności: Surowe owoce morza muszą być poddawane rygorystycznym badaniom. Po wznowieniu przez Chiny importu produktów rybnych poza 10 prefektur Japonii, czas odprawy celnej zostanie wydłużony o 3-5 dni, a koszty dostosowania wzrosną o 15%. Praktyki ochrony środowiska: promowanie biodegradowalnych opakowań i zarządzanie żywnością bez odpadów. 62% konsumentów preferuje zrównoważone owoce morza.
3. Intensywna konkurencja rynkowa
Wyraźna homogeniczność: konsumpcja na osobę w segmencie średnim i niskim spadła do mniej niż 35 juanów, a segment wysoki opiera się na zróżnicowaniu (takim jak zestawy Omakase). Kluczem do przełamania impasu są fuzje i przejęcia wiodących marek (takie jak negocjacje i fuzja Sushiro i Genki Sushi) oraz koncentracja małych i średnich marek na segmentowanych scenariuszach (takich jak pawilony sushi w supermarketach).
Ⅴ. Perspektywy na przyszłość
Motory wzrostu: redukcja kosztów technologii (zautomatyzowany sprzęt), innowacje w zakresie zdrowia (menu roślinne, niskokaloryczne) oraz rynki wschodzące (Azja Południowo-Wschodnia, Bliski Wschód) to trzy główne kierunki. Trend długoterminowy: Istotą globalizacji sushi jest rywalizacja między „możliwościami lokalizacji a odpornością łańcucha dostaw” – odnoszący sukcesy gracze muszą znaleźć równowagę między tradycyjnymi umiejętnościami a lokalnymi gustami, jednocześnie zdobywając zaufanie i dbając o zrównoważony rozwój. Przewiduje się, że w latach 2025–2030 najszybsze tempo wzrostu (CAGR 6,5%) utrzyma region Azji i Pacyfiku, a następnie Ameryka Północna i Europa, a potencjał rynków wschodzących nie został jeszcze w pełni wykorzystany.
Melisa
Beijing Shipuller Co., Ltd.
WhatsApp: +86 136 8369 2063
Czas publikacji: 07-08-2025